Por: Guido Calderón
No importa si compra pan en una panadería de lujo o en la más humilde, ambos están hechos con la misma harina refinada sin valor nutritivo, lo que es un problema de salud que dispara el sobrepeso, diabetes, hígado graso, crea adicción, etc. con la sobrecarga para nuestro debilitado sistema de salud pública, dado que el pan es más consumido en altas dosis en sectores populares.
Antiguamente, se compraba el trigo, se llevaba al molino, se cernía el afrecho y se hacía pan blanco que realmente era de tonalidad café y muyuelo o pan negro considerado de baja calidad. La moda y la ciencia invirtieron los valores de los panes. Cuando se abrió el Ecuador al mercado mundial, la importación de trigo y harina refinada quebraron las zonas trigueras del país, enviciándonos en el pan blanco color talco, pasaporte a enfermedades y dolencias: todo alimento blanco en exceso es dañino.
Perú, pionero en soberanía alimentaria, tiene panes hechos con trigos de diferentes localidades de disímiles alturas, temperaturas y pluviosidades, lo que incide en panes de una gran variedad de sabores, texturas, alveolos y grados alimenticios.
En Ecuador, muchos hoteles elaboran su propio pan y puede ser el punto de partida de una propuesta gastronómica saludable, que atraiga el paladar de nuestros turistas, los cuales pueden amasar, hornear y lo más hermoso: degustar pan caliente.
A las panaderías que proveen al sector turístico se debería pedir que también usen trigos nacionales, para entrar en la dinámica de los sabores locales y logremos esa vinculación del campesino al turismo, no llevando extranjeros a que miren pobreza, sino dándoles a degustar pan que ponga en valor la procedencia de sus materias primas y el esfuerzo de sus cultivadores.
Cuando hay crisis económicas, el producto que más se vende es el pan, que en la actualidad en nuestro país pasa por sus peores presentaciones, lo que deja abierta la puerta para emprendimientos de panadería y pastelería saludable con identidades regionales.